Page 2 of 10
ความหมายของอาหารฉายรังสีและวัตถุประสงค์ในการฉายรังสี
อาหารฉายรังสี (Irradiated foods) เป็นอาหารที่แปรรูปโดยการผลิตด้วยกรรมวิธีการฉายรังสี (กระทรวงสาธารณสุข, 2549) เพื่อกำจัดหรือควบคุมเชื้อโรคและแมลงในผลิตภัณฑ์อาหาร ทั้งยังเป็นวิธีการถนอมอาหารที่เกิดจากการไอออไนซ์โดยใช้รังสี (Ionizing radiation) การฉายรังสีอาหารเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมาในอาหารเป็นการลดการเน่าเสียและคงคุณภาพ ช่วยลดจำนวนแบคทีเรีย จึงทำให้เก็บรักษาได้นานขึ้น การฉายรังสีอาหารเป็นกระบวนการที่ไม่ทำให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนแปลง เช่น ผลไม้ที่ผ่านการฉายรังสีจะยังคงมีความชุ่มฉ่ำเหมือนเดิม เนื้อสดและเนื้อแช่แข็งสามารถนำมาฉายรังสีได้โดยไม่จำเป็นต้องทำให้สุก และอาหารที่ผ่านการฉายรังสีจะไม่มีรังสีตกค้างเช่นเดียวกับการฉายเอ็กซเรย์ฟันและกระดูก แม้ว่าการฉายรังสีอาหารจะได้รับการรับรองจากประเทศต่างๆ กว่า 40 ประเทศแล้วก็ตาม แต่ก็ยังเป็นปัญหาในการยอมรับของผู้บริโภค
วัตถุประสงค์ของการฉายรังสีอาหาร มีดังนี้
1. เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เช่น แหนมจะฉายรังสีปริมาณ 2 กิโลเกรย์ เพื่อกำจัดเชื้อโรคซัลโมเนลลาที่ทำให้เกิดโรคท้องร่วง กะปิจะฉายรังสีปริมาณ 6 กิโลเกรย์ เป็นการปรับปรุงคุณภาพด้านจุลินทรีย์และไข่จะฉายรังสีเพื่อกำจัดเชื้อซัลโมเนลลาเช่นเดียวกับแหนม
2. ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาโดยช่วยชะลอการเน่าเสียของผลไม้ เช่น สตรอเบอรี่ โดยการฉายรังสีปริมาณ 2 กิโลเกรย์ และเก็บที่อุณหภูมิในตู้เย็น จะช่วยชะลอการเน่าเสียจากการเกิดเชื้อราสีเทา ผลไม้แอปเปิ้ล พีช แพร์ ฉายรังสีปริมาณ 2 กิโลเกรย์ ช่วยชะลอการเน่าเสียจากเชื้อรา ช่วยชะลอการเน่าเสียของผัก ยืดอายุการเก็บรักษาผัก เช่น แครอท ขึ้นฉ่าย ดอกกะหล่ำ และหอมหัวใหญ่ รังสีช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และอาหารทะเล เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่สด ปลาทูนึ่ง กุ้งและปลาหมึกสด
3. ช่วยชะลอการสุกของผลไม้ เช่น ชะลอการสุกของมะม่วงหนังกลางวัน โดยจุ่มน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที ทำการฉายรังสีปริมาณ 0.6 กิโลเกรย์ และเก็บที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส สามารถเก็บไว้ได้นาน 10 วัน และช่วยลดการเน่าเสียจากการเกิดโรคแอนแทรคโนส (Anthracnose) กล้วยหอมทองฉายรังสีปริมาณ 0.2-0.4 กิโลเกรย์ เก็บที่อุณหภูมิ 17 องศาเซลเซียส สามารถชะลอการสุกได้ 3-5 วัน
4. ช่วยลดปริมาณปรสิต เช่น การกำจัดพยาธิในปลาทะเลด้วยการใช้รังสีปริมาณ 6 กิโลเกรย์ การกำจัดพยาธิตัวจี๊ดในปลาน้ำจืด เช่น ปลาส้มฟัก และแหนมปลา ใช้รังสีปริมาณ 8 กิโลเกรย์ การกำจัดพยาธิใบไม้ตับ ในปลาน้ำจืด ใช้รังสีปริมาณ 0.6 กิโลเกรย์
5. ช่วยยับยั้งการงอกระหว่างการเก็บรักษา เช่น ยับยั้งการงอกของหอมหัวใหญ่ นำหอมหัวใหญ่มาฉายรังสีปริมาณ 0.09 กิโลเกรย์ ร่วมกับการเก็บในห้องเย็นจะเก็บได้นานกว่า 5 เดือนโดยไม่งอก มันฝรั่งที่ผ่านการฉายรังสีปริมาณ 0.08-0.15 กิโลเกรย์ และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส สามารถเก็บได้นานประมาณ 6 เดือน เห็ดฟางผ่านการฉายรังสีปริมาณ 1 กิโลเกรย์ เก็บที่อุณหภูมิ 17 องศาเซลเซียส สามารถชะลอการบานของดอกเห็ดได้นาน 4 วัน สำหรับเห็ดต่างประเทศฉายรังสีปริมาณ 1-2 กิโลเกรย์เก็บที่อุณหภูมิ 0-40 องศาเซลเซียส สามารถชะลอการบานได้นาน 10-14 วัน
6. ทำลายและยับยั้งการแพร่พันธุ์ของแมลง เป็นการกำจัดโดยทางอ้อม ด้วยการฉายรังสีเพื่อควบคุมและกำจัดแมลงโดยเทคนิคการใช้แมลงที่เป็นหมัน เช่น แมลงวันผลไม้และหนอนเจาะสมอฝ้าย
การฉายรังสีอาหารต้องใช้ปริมาณรังสีดูดกลืน (Absorbed dose) ในระดับต่ำสุดให้เพียงพอตามวัตถุประสงค์ที่ทำการฉายและต้องปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ ไม่ทำให้โครงสร้างและคุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนแปลง และยังคงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร (กระทรวงสาธารณสุข, 2549)
