Page 7 of 10
วิธีการป้องกันอันตรายจากแบคทีเรียในอาหาร (คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2553)
อาหารที่เราบริโภคนั้น สามารถแบ่งตามแหล่งที่มาได้ 2 แหล่งใหญ่ๆ คือ จากพืชและสัตว์ นอกจากเราจะบริโภคอาหารเหล่านั้นโดยตรงแล้ว ยังมีการนำอาหารไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น แป้ง ผักดอง น้ำผลไม้ เนื้อเค็ม ฯลฯ แต่ยังประสบปัญหา คือ หลังการเก็บเกี่ยว อาหารจะมีการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการและทางกายภาพ จนในที่สุดอาหารเกิดการเน่าเสีย จึงมีวิธีการป้องกันโดยการหาวิธีถนอมอาหาร โดยใช้กรรมวิธีต่างๆเพื่อทำให้อาหารมีสภาพและคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับของเดิมที่สุด ซึ่งมีดังต่อไปนี้
1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน (Preservation by use of high temperature)
การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนเป็นวิธีการหนึ่ง ที่สามารถทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ดี สาเหตุสำคัญที่ทำให้จุลินทรีย์ถูกทำลายคือ ความร้อนที่อุณหภูมิสูง ทำให้โปรตีนในเซลล์ เกิดการตกตะกอน เอนไซม์ต่าง ๆ เสียคุณสมบัติ จุลินทรีย์จึงดำรงชีวิตต่อไปไม่ได้ ซึ่งมีหลายวิธีดังนี้
(1) การพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) เป็นวิธีที่ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ºC โดยจะทำลายเฉพาะจุลินทรีย์ที่ไม่ทนความร้อนและก่อโรคที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ การทำพาสเจอร์ไรส์มี 2 วิธี คือ
(1.1) การใช้ความร้อนต่ำและเวลานาน คือ ความร้อนที่อุณหภูมิ 62.9 ºC เวลา 30 นาทีต่อเนื่องกัน
(1.2) การใช้ความร้อนสูงและเวลาสั้น คือ ความร้อนที่อุณหภูมิ 71.9 ºC เวลา 15 วินาทีต่อเนื่องกัน
อาหารที่ได้รับความร้อนโดยวิธีการนี้ จะต้องทำให้เย็นลงทันทีจนเหลืออุณหภูมิ 10 ºC เพื่อกำจัดความร้อนส่วนเกินที่จะทำลายคุณภาพของอาหารนั้น (นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์, 2545)
(2) การสเตอร์ริไลส์ (Sterilization) เป็นกระบวนการใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ โดยใช้ความร้อนเปียก (wet heat) ที่อุณหภูมิสูงกว่าระดับน้ำเดือดโดยใช้ระยะเวลาสั้นๆ (นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์, 2545) ที่อุณหภูมิ 121 ºC เป็นเวลา 15 นาทีหรือเทียบเท่า โดยวิธีการนี้จะทำลายจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนได้
(3) การลวก ต้มและนึ่ง (นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์, 2545)
การลวก - เป็นการใช้ไอความร้อนจากน้ำเดือดจัดผ่านลงไปในอาหารในเวลาอันสั้นประมาณ 5 นาที
การต้ม - หลักการปฏิบัติในการต้ม คือ ใช้น้ำน้อย ใช้ไฟอ่อน ปิดฝาภาชนะและใช้เวลาสั้นในการต้ม
การนึ่ง - อาหารจะไม่สัมผัสกับน้ำโดยตรง แต่จะได้รับความร้อนจากไอน้ำเดือดที่ระเหยขึ้นมาในภาชนะปิด ความร้อนจะแทรกเข้าไปในส่วนต่างๆของอาหารและไม่ทำให้อาหารแห้ง
2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น (Preservation by use of low temperature)
วิธีการถนอมอาหารด้วยความเย็นมีความแตกต่างกันไปตามวิธีการและอุณหภูมิที่ใช้ แบ่งออกเป็นแบบใหญ่ ๆ ได้ 2 แบบ ได้แก่
(1) Chilling storage การแช่เย็นที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งประมาณ 5-10 ºC เป็นเพียงการรักษาอาหารไว้ชั่วระยะหนึ่ง เพราะช่วยชะลอให้จุลินทรีย์เจริญได้ช้าลงเท่านั้น
(2) Cold storage การแช่เย็นแข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งประมาณต่ำกว่า -10 ºC เพื่อให้น้ำในอาหารกลายเป็นน้ำแข็ง จุลินทรีย์จะหยุดการเจริญโดยสิ้นเชิง ทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารได้นานเป็นปี (นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์, 2545)
3. การถนอมอาหารโดยการลดความชื้น
การลดความชื้นเป็นการลดปริมาณน้ำหรือความชื้นในสิ่งแวดล้อมที่เป็นประโยชน์ในการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ ซึ่งมีหลายวิธี ดังนี้
(1) การคั่วและการทอด ทั้ง 2 วิธีแตกต่างกันที่การคั่วจะไม่ใส่น้ำมัน แต่การทอดจะใส่น้ำมันลงไปให้ท่วมอาหาร
(2) การปิ้งและการย่าง มักใช้กับอาหารที่มีชิ้นขนาดใหญ่ให้สัมผัสกับความร้อนจากไฟโดยตรง
(3) การกวน การแช่อิ่มและการทำเค็ม ในการทำเค็มจะใส่เกลือลงไปในอาหารเพื่อดึงน้ำออกจากอาหาร ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถนำน้ำไปใช้ประโยชน์ได้ ซึ่งมีลักษณะเดียวกับการใช้น้ำตาลในการแช่อิ่มและการกวนก็มีหน้าที่เหมือนกับเกลือในการทำเค็ม
4. การถนอมอาหารโดยวิธีการฉายรังสี (Preservation by radiation)
การถนอมอาหารด้วยวิธีนี้ เป็นการผ่านรังสีที่ได้จากากรสลายตัวของธาตุกัมมันตรังสีเข้าไปในอาหาร เพื่อชะลอการสุกของผลไม้ ระงับการงอกของพืช ทำลายจุลินทรีย์ แมลงและเอนไซม์ เป็นผลให้สามารถถนอมอาหารนั้นไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย
กลไกการทำงาน คือ เมื่อรังสีถูกส่งให้ซึมผ่านเนื้ออาหารแล้วจะทำให้ในอาหารและน้ำที่มีอยู่ภายในเซลล์ของจุลินทรีย์มีสภาพผิดไปจากเดิม ทำให้จุลินทรีย์ตายได้ (นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์, 2545)
5. การใช้ความดัน (Preservation by pressure)
ความดันอากาศสูงๆมีผลต่อการเจริญและกระบวนการเมทาบอลิซึมของจุลินทรีย์ และเมื่อเพิ่มความดันให้สูงขึ้นไปอีกก็จะทำลายจุลินทรีย์และหยุดการทำงานของเอนไซม์ได้ ความดันอากาศขนาด 6,000 บรรยากาศ เป็นเวลา 45 นาที จะทำลายแบคทีเรียได้แต่ไม่มีผลต่อสปอร์ของแบคทีเรีย ถึงแม้ว่าจะเพิ่มความดันถึง 20,000 บรรยากาศก็ตาม นอกจากนี้ยังพบว่า ถ้าทำการลดความดันลงอย่างรวดเร็ว จะเพิ่มประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อ (germidical effect) ได้
