แบคทีเรียในอาหาร

Page 4 of 10

แหล่งที่พบการปนเปื้อนของแบคทีเรียสู่อาหาร (Frazier, WC.; and Westhoff, DC., 1978)

อาหารที่เราบริโภคกันในปัจจุบัน มักปนเปื้อนจุลินทรีย์ โดยเฉพาะแบคทีเรียจากแหล่งต่างๆที่พวกมันอาศัยอยู่ ตัวอย่างเช่น จากพืชผักผลไม้ สัตว์ น้ำเสีย ดิน อากาศ การสัมผัสและกระบวนการผลิต ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีการปนเปื้อนจากแหล่งอื่นๆอีกมากมาย โดยแบคทีเรียก็จะมีชนิดที่แตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อมนั้นๆด้วย ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ โดยสามารถดูได้จากตารางแสดงแหล่งปนเปื้อนของแบคทีเรีย (ตารางที่ 2)

1. พืชผักและผลไม้ (Green plants and Fruits)

ในธรรมชาติจุลินทรีย์ที่พบในพืชผักและผลไม้มักมีความหลากหลาย แต่ที่พบโดยทั่วไป คือ Pseudomonas, Aloaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, Coliforms และแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก เช่น Lactobacillus bravis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesentercides, Leuconostoc dextranicum, Streptococcus faecium, Streptococcus faecalis, Baciius spp. จำนวนของจุลินทรีย์จะพบในพืชและสิ่งแวดล้อมที่พวกมันอาศัยอยู่ โดยมีจำนวน 200-300 หรือ 1,000 เซลล์ต่อตารางเมตร ไปจนถึง 1,000,000 เซลล์ต่อตารางเมตร ตัวอย่างเช่น ที่ผิวของมะเขือเทศที่ล้างอย่างดีแล้ว จะพบจำนวนจุลินทรีย์ 400-700 เซลล์ต่อตารางเมตร ในขณะที่มะเขือเทศที่ไม่ได้ล้างจะพบหลายพันเซลล์ บริเวณผิวด้านนอกของกะหล่ำปลีที่ไม่ได้ล้างมีจุลินทรีย์ปนเปื้อน 1-2 ล้านเซลล์ต่อกรัม แต่ถ้าล้างแล้วจะเหลือ 200,000 ถึง 500,000 เซลล์ต่อกรัม บริเวณผิวด้านในของกะหล่ำปลีจะมีจำนวนจุลินทรีย์ 100-150,000 เซลล์ต่อกรัม โดยที่ผิวของพืชที่มีการปนเปื้อนนั้นมาจากแหล่งต่างๆกัน ได้แก่ ดิน น้ำ น้ำเสีย อากาศและสัตว์ เมื่อไหร่ก็ตามที่สภาวะสำหรับการเจริญของพืชในธรรมชาติและการปนเปื้อนเกิดขึ้น การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ชนิดสำคัญก็จะเกิดขึ้นด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว (harvesting) ซึ่งวิธีการล้างทำความสะอาดจะช่วยลดจำนวนจุลินทรีย์ลงได้

2. สัตว์ (Animals)

แหล่งที่มาของจุลินทรีย์จากสัตว์มาจากจุลินทรีย์บริเวณผิวหนัง จุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร และ จุลินทรีย์ในระบบทางเดินหายใจ ที่บริเวณผิวหนัง กีบเท้าและขนของสัตว์เป็นจุลินทรีย์ที่มาจากดิน ปุ๋ยคอก อาหารสัตว์และน้ำ ที่ผิวหนังของสัตว์หลายชนิดจะพบจุลินทรีย์จำพวก Micrococci, Staphylococci และ beta hemolytic Streptococci, Staphylococci ส่วนจุลินทรีย์ที่พบในอุจจาระสัตว์ ส่วนใหญ่เป็นพวกเอนเทอริก แบคทีเรีย เช่น Salmonella ซึ่งจุลินทรีย์เหล่านี้อาจปนเปื้อนไปในเนื้อ ไข่ หรือผลิตภัณฑ์จากไข่ Salmonella ที่ปนเปื้อนไปกับไข่สามารถลดลงได้โดยการพาสเจอไรส์ผลิตภัณฑ์จากไข่นั้นๆ (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539)

เนื้อหมูหรือเนื้อวัวอาจจะปนเปื้อน Salmonella เพราะกระบวนการผลิตและการสัมผัสทำให้เกิดโรค salmonellosis ในมนุษย์ โดยปกติแล้วการฆ่าสัตว์ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการเกิดโรคนี้เท่าใดนัก แต่จากสถิติที่ผ่านมาไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค salmonellosis มากกว่า

เชื้อโรคจากสัตว์เป็นจำนวนมากสามารถถ่ายทอดไปสู่คนได้โดยทางอาหาร เช่น Mycobacterium tubercolosis, Coxiella, Listeria, Campylobacter, Brucella, Salmonella, E.coli, beta hemolytic Streptococci โดยอาจติดไปทางเนื้อสัตว์ นม หรือไข่ (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล , 2539)

3. น้ำเสีย (Sewage)

น้ำเสียเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารและพืชผักมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคในมนุษย์ โดยเฉพาะเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร ในน้ำเสียประกอบไปด้วยจุลินทรีย์จำพวก coliform bacteria, anaerobes, enterococci และแบคทีเรียในลำไส้ชนิดอื่น นอกจากนี้ยังปนเปื้อนในสัตว์น้ำที่มีเปลือก ปลาและอาหารทะเลอื่นๆ อีกด้วย

4. ดิน (Soil)

ดินเป็นแหล่งที่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่มีความหลากหลายและมีจำนวนมากที่สุด เมื่อไหร่ก็ตามที่ต้องการหาจุลินทรีย์ชนิดใหม่ๆ ดินจะเป็นแหล่งแรกที่มีการสำรวจ จุลินทรีย์ที่พบในดิน ได้แก่ Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc และ Acetobacter

จุลินทรีย์ในดินอาจปนเปื้อนอาหารได้โดยติดไปกับพืชผักที่ปลูกในดินนั้นๆ โดยมาจากผิวหนังสัตว์ที่อาศัยอยู่บนดิน ดินที่แห้งกลายเป็นฝุ่นละอองถูกพัดพาไปโดยกระแสลม หรือเศษดินที่ติดไปกับน้ำ (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539)

5. อากาศ (Air)

การปนปื้อนของอาหารจากอากาศมีความสำคัญสำหรับสุขภาพอนามัย จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเป็นสาเหตุสำคัญของการติดเชื้อในระบบทางเดินหายใจ อาจจะแพร่กระจายโดยอากาศหรือผลิตภัณฑ์ของอาหารมีการปนเปื้อน ทำให้มีการเพิ่มของจำนวนจุลินทรีย์ได้

แบคทีเรียที่พบในอากาศมักพบพวกรูปกลมมากกว่ารูปท่อนและอาจพบในรูปสปอร์ พวกที่พบ เช่น Staphylococcus, Bacillus การที่มักพบจุลินทรีย์ในอากาศอยู่ในรูปของสปอร์เนื่องจากสปอร์มีอัตราเมแทบอลิกต่ำ สปอร์บางชนิดมีผนังหนาทำให้ป้องกันความแห้ง สปอร์บางชนิดมีสีดำทำให้ป้องกันการถูกทำลายโดยรังสีอัลตราไวโอเลต จุลินทรีย์ในอากาศสามารถปนเปื้อนไปในอาหารได้ โดยการสัมผัสกับอาหารระหว่างการผลิต การบรรจุ การขนส่ง หรือการเก็บรักษา จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนจากอากาศมีความสำคัญทั้งทางด้านสุขาภิบาลและด้านเศรษฐกิจ เนื่องจากจุลินทรีย์เหล่านี้มีทั้งพวกที่ทำให้เกิดโรค โดยเฉพาะโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจและพวกที่ทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539)

6. การสัมผัสและกระบวนการผลิต (During handling and Processing)

การปนเปื้อนของอาหารจากแหล่งธรรมชาติ อาจจะเกิดขึ้นก่อนที่อาหารจะถูกเก็บเกี่ยว รวบรวมหรือในระหว่างการสัมผัสและกระบวนการผลิตอาหาร ในการปนเปื้อนอาจจะมาจากอุปกรณ์ที่ใช้ทำอาหาร บรรจุภัณฑ์และจากผู้ประกอบอาหาร โดยผู้ผลิตพยายามที่จะเตรียมอุปกรณ์ให้มีความสะอาดและถูกสุขอนามัย เพื่อลดการปนเปื้อนให้ได้มากที่สุด

วิธีการล้างเป็นการกำจัดจุลินทรีย์บริเวณผิวอาหารออกไป แต่ถ้าหากใช้น้ำไม่สะอาดล้างก็จะเป็นการเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ลงไปในอาหาร การใช้รังสี สารเคมี หรือความร้อนในระหว่างการผลิต ก็เป็นการลดจำนวนจุลินทรีย์ในอาหารลงได้ (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539)

ตารางที่ 2 แสดงแหล่งปนเปื้อนของแบคทีเรียในอาหาร

จุลินทรีย์	ดินและน้ำ	พืช	เครื่องมือ	ทางเดิน อาหาร	ผู้สัมผัส อาหาร	อาหาร สัตว์	ขน หนัง สัตว์	อากาศและ ฝุ่นละออง
Acinetobacter	xx	x	x				x	x
Aeromonas	xx	x
Alcaligenes	x	x	x	x			x
Alteromonas	xx
Bacillus	xx	x	x		x	x	x	xx
Brochothrix		xx	x
Campylobacter				xx	x
Carnobactererium	x	x	x
Citrobacter	x	xx	x	xx
Clostridium	xx	x	x	x	x	x	x	xx
Corynebacterium	xx	x	x		x		x	x
Enterobacter	x	xx	x				x
Enterococcus	x	x	x	xx	x	x	x	x
Erwinia	x	xx	x
Escherichia	x	x		xx	x
Flavobacterium	x	xx					x
Hafnia	x	x		xx
Kocuria	x	x	x		x		x	x
Lactococcus		xx	x	x			x
Lactobacillus		xx	x	x			x
Leuconostoc		xx	x	x			x
Listeria	x	xx		x	x	x	x
Micrococcus	x	x	x		x	x	x	xx
Moraxella	x	x					x
Paenibacillus	xx	x	x					xx
Pantoea	x	x		x
Pediococcus		xx	x	x	x		x
Proteus	x	x	x	x	x		x
Pseudomonas	xx	x	x			x	x
Psychrobacter	xx	x	x				x
Salmonella				xx		xx
Serratia	x	x	x	x		x	x
Shewanella	x	x
Shigella				x
Staphylococcus				x	x		x
Vagococcus	xx			xx
Vibrio	xx			x
Weissella		xx	x
Yersenia	x	x		x

หมายเหตุ x : มีการพบเชื้อ xx : มีการพบเชื้อบ่อย

(ที่มา: มหาวิทยาลัยทักษิณ, 2553)