Physicochemical properties and capsicinoids content of Thai chili cultivars used in southern sour curry paste (Kaeng Som) คุณลักษณะทางเคมีกายภาพและปริมาณสารแคปไซซินอยด์ของสายพันธุ์พริกที่ใช้ในการผลิตเครื่องแกงส้มปักษ์ใต้

Abstract

พริกเป็นเครื่องเทศที่นิยมนำมาปรุงแต่งอาหารทั่วโลก เพื่อเพิ่มสีสัน รสชาติ และกลิ่น ซึ่งความเผ็ดของพริกนั้นเกิดจากสารแคปไซซินอยด์ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของสายพันธุ์พริกที่ใช้ในการผลิตเครื่องแกงส้มปักษ์ใต้ จำนวน 5 สายพันธุ์ ทั้งหมด 8 ตัวอย่าง ได้แก่ KHO.1P, KHO.2P, KAR.2R, JIN.2K, YOD.1N, YOD.2N, KEN.2R และ KEN.2P โดยนำตัวอย่างพริกไปตรวจสอบคุณลักษณะทางกายภาพ ผลการทดลองพบว่า พริกสดส่วนใหญ่มีค่ามุมของสีในช่วงสีแดงถึงสีเหลืองเขียว ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด (TSS) ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด (TA) และดัชนีการสุก อยู่ในช่วง 6.0 - 13.0 °Brix, 5.09 - 5.60, 0.11 - 0.18%, และ35.3 - 86.7 ตามลำดับ และพริกทั้งหมดมีปริมาณสารแคปไซซินอยด์อยู่ในช่วง 3,048.64 - 6,832.56 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักแห้ง และค่าดัชนีความเผ็ดของพริกแบ่งได้ 2 กลุ่ม คือ ระดับเผ็ดมากที่สุด (> 80,000 SHU) ได้แก่ YOD.1N > KAR.2R > KEN.2P > YOD.2N > KHO.1P และระดับเผ็ดมาก (25,000 - 70,000 SHU) ได้แก่ KEN.2R > KHO.2P > JIN.2K ซึ่งค่าดังกล่าวมีความแตกต่างกันตามสายพันธุ์ แหล่งเพาะปลูก สภาวะแวดล้อมในการปลูก และระยะการสุกของผลพริก

Physicochemical properties and capsicinoids content of Thai chili cultivars used in southern sour curry paste (Kaeng Som)

Chili is a spice that is regularly used in food production to enhance the color, taste, and flavor all over the world. The pungency of chili originated from capsaicinoids. Therefore, this research aims to analyzed the physical and chemical properties of Thai chili cultivars used in Southern Kaeng Som. Five cultivars of Thai chilies (8 samples) were collected, including KHO.1P, KHO.2P, KAR.2R, JIN.2K, YOD.1N, YOD.2N, KEN.2R and KEN.2P. In order to find their quality, the physical appearance, physical properties were analyzed. The physical analysis showed that the color of fresh chili samples was found as red to yellow-green. The chemical analysis showed that their the total soluble solid (TSS), pH, total acidity (TA) and maturity index were found in the range of 6.0-13.0 °Brix, 5.09-5.60, 0.11-0.18% and 35.3-86.7, respectively. Moreover, their capsaicinoids were found in the range of 3,048.64- 6,832.56 mg/kg dry weight. The pungency of chili samples was classified to very highly pungent (>80,000 SHU): YOD.1N > KAR.2R > KEN.2P > YOD.2N > KHO.1P, and highly pungent (25,000 - 70,000 SHU): KEN.2R > KHO.2P > JIN.2K, respectively. Furthermore, their capsaicinoids and pungency depended on cultivars, agricultural area, growing conditions, and maturity stage.