Development of the antioxidant beverage from colored rice and juice การพัฒนาเครื่องดื่มที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากข้าวสีเข้มผสมน้ำผลไม้

Kartoon Pengprom, Janchay Yossaksri, Janejira Yupanead, Siriwan Jumnaksan

Abstract


การพัฒนาเครื่องดื่มที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากข้าวสีเข้มผสมน้ำผลไม้

           การพัฒนาเครื่องดื่มที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากข้าวสีเข้มผสมน้ำผลไม้นี้ ได้เลือกใช้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวสังข์หยด บีทรูท และฟักข้าว เป็นวัตถุดิบ โดยงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณน้ำที่เหมาะสมในการสกัดข้าว อัตราส่วนของน้ำข้าวและน้ำผลไม้ ปริมาณสารให้ความคงตัวที่เหมาะสม และกระบวนการในการฆ่าเชื้อ พบว่า ปริมาณน้ำที่เหมาะสมในการสกัดข้าว โดยใช้น้ำ 20 เท่าของน้ำหนักข้าว จะได้น้ำข้าวที่มีลักษณะเหมาะสม คือ ไม่ข้นหรือหนืดเกินไป อัตราส่วนของน้ำข้าว:น้ำผลไม้ เท่ากับ 75:25 สำหรับน้ำข้าวไรซ์เบอร์รี่ อัตราส่วนของน้ำข้าวไรซ์เบอร์รี่:น้ำบีทรูท เท่ากับ 75:25 และน้ำข้าวสังข์หยด อัตราส่วนของน้ำข้าวสังข์หยด:น้ำบีทรูท เท่ากับ 80:20 ให้ค่าโอแรค (ORAC) สูงสุด คือ 176 และ 143 µmol TE/100 g ตามลำดับ ปริมาณสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมกับเครื่องดื่มข้าวผสมน้ำผลไม้ คือ เพคติน (Pectin) ร้อยละ 0.1 ร่วมกับคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (Carboxymethyl cellulose, CMC) ร้อยละ 0.2 ทำให้เครื่องดื่มเป็นเนื้อเดียวกัน การแยกชั้นลดลง กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยหม้อนึ่งความดัน ที่ 5 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว (110 องศาเซลเซียส,ºC) นาน 25 นาที และเครื่องฆ่าเชื้อชนิดฉีดพ่นไอน้ำร้อน ที่อุณหภูมิ 110ºC นาน 25 นาที ทำให้เครื่องดื่มมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ไม่น้อยกว่า 6 เดือน สำหรับคุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (180 มิลลิลิตร) พบว่าเครื่องดื่มข้าวไรซ์เบอร์รี่ สูตร R2 ซึ่งประกอบด้วย น้ำข้าว:น้ำบีทรูท ในอัตราส่วน 75:25 ให้พลังงานน้อยกว่าเครื่องดื่มข้าวสังข์หยด สูตร S2 ซึ่งประกอบด้วย น้ำข้าว:น้ำบีทรูท ในอัตราส่วน 75:25

 

Development of the antioxidant beverage from colored rice and juice

          This research developed of the antioxidant beverage from colored rice and juice resources, including Riceberry rice, Sangyod rice, beetroot, and gac. The research aimed to optimize water content for rice extraction, examine the appropriate ratio of rice extract and fruit juice, determine a suitable amount of stabilizer, and optimize the sterilization process. The result demonstrated that the optimum water content for extracting rice was using water 20 times the rice weight, which obtained rice extract with suitable viscosity. The appropriate ratio of rice extract:juice is 75:25 for Riceberry rice extract:beetroot juice and 80:20 for Sangyod rice extract:beetroot juice, based on the presented highest Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) value, 176 and 143 µmol TE/100 g, respectively. The stabilizer suitable for healthy drink was 0.1% pectin with 0.2% carboxymethyl cellulose (CMC), obtaining a homogeneous drink and decreased phase separation. The sterilization process with an autoclave at 5 psi (110 ºC) for 25 minutes and spraying hot steam at 110 ºC for 25 minutes ensured a shelf life of at least 6 months at room temperature. The nutritional value per serving (180 ml) was that the Riceberry rice drink R2 formula, which contains rice water:beetroot juice at a ratio of 75:25 provides less energy than Sangyod rice drink formula S2, which contains rice water:beetroot juice in a ratio of 75:25.


Full Text:

PDF Remote

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.