Development of instant mushroom Oudemansiell canarii soup product การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดอูดิมานกึ่งสำเร็จรูป

Abstract

เห็ดอูดิมาน (Oudemansiella canarii) เป็นสายพันธุ์ของเห็ดที่พบในป่าจากจังหวัดตาก ในประเทศไทย โดยกรมวิชาการเกษตรได้ศึกษาวิธีการนำมาเพาะเลี้ยงเส้นใยเห็ดและดอกเห็ดจนประสบผลสำเร็จและพบว่าเห็ดอูดิมานมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ได้แก่ โปรตีน เกลือแร่ต่างๆ ฟอสฟอรัส แคลเซียม ธาตุเหล็กและไฟเบอร์ แต่มีปริมาณไขมันต่ำมาก งานวิจัยนี้มีเป้าหมายที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเห็ดอูดิมาน เพื่อเป็นแหล่งอาหารทางเลือกใหม่แก่ผู้บริโภค รวมทั้งเพิ่มมูลค่าของเห็ด โดยการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดกึ่งสำเร็จรูปที่มีแคลลอรี่ต่ำ โปรตีนและไฟเบอร์สูง และศึกษากระบวนการผลิต 3 วิธี  ดังนี้ 1. อบแห้งสูตรซุปเห็ดโดยใช้ลมร้อน (hot air) 2. อบแห้งส่วนผสมของซุปเห็ดโดยใช้ลมร้อน (hot air) แล้วจึงนำมาผสมเป็นสูตรซุปเห็ด 3. อบแห้งสูตรซุปเห็ดโดยการทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray dry) จากผลการทดลองพบว่าวิธีที่ 2 เหมาะสมที่สุดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดอูดิมานซึ่งพิจารณาจากผลการทดสอบด้านประสาทสัมผัสและคุณลักษณะทางกายภาพที่ดีที่สุด ศึกษาการอายุการเก็บรักษาและการบรรจุซุปเห็ดอูดิมานในถุงอะลูมิเนียมฟลอยด์และกระป๋องพบว่าเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้เป็นเวลา 180 วัน โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและประสาทสัมผัส รวมถึงวิเคราะห์จุลินทรีย์ผ่านมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.3413 ซุปเห็ดกึ่งสำเร็จรูป)  นำซุปเห็ดอูดิมานบรรจุถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ไปทดสอบคุณค่าทางโภชนาการ และพัฒนารสชาติต่างๆ ได้แก่ รสธรรมดา รสต้มยำกุ้ง รสแกงเขียวหวานประเมินทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดกึ่งสำเร็จรูปทั้ง 3 สูตร เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดกึ่งสำเร็จรูปทางการค้า พบว่า ไม่มีความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดอูดิมานกึ่งสำเร็จรูปรสธรรมดาและผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดกึ่งสำเร็จรูปทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ P<0.05