การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดอูดิมานกึ่งสำเร็จรูป

Jiraporn Burakorn, ปรานต์ ปิ่นทอง, อภิรัชต์ สมฤทธิ์

Abstract


เห็ดอูดิมาน (Oudemansiella canarii) เป็นสายพันธุ์ของเห็ดที่พบในป่าจากจังหวัดตาก ในประเทศไทย โดยกรมวิชาการเกษตรได้ศึกษาวิธีการนำมาเพาะเลี้ยงเส้นใยเห็ดและดอกเห็ดจนประสบผลสำเร็จและพบว่าเห็ดอูดิมานมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ได้แก่ โปรตีน เกลือแร่ต่างๆ ฟอสฟอรัส แคลเซียม ธาตุเหล็กและไฟเบอร์ แต่มีปริมาณไขมันต่ำมาก งานวิจัยนี้มีเป้าหมายที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเห็ดอูดิมาน เพื่อเป็นแหล่งอาหารทางเลือกใหม่แก่ผู้บริโภค รวมทั้งเพิ่มมูลค่าของเห็ด โดยการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดกึ่งสำเร็จรูปที่มีแคลลอรี่ต่ำ โปรตีนและไฟเบอร์สูง และศึกษากระบวนการผลิต 3 วิธี  ดังนี้ 1. อบแห้งสูตรซุปเห็ดโดยใช้ลมร้อน (hot air) 2. อบแห้งส่วนผสมของซุปเห็ดโดยใช้ลมร้อน (hot air) แล้วจึงนำมาผสมเป็นสูตรซุปเห็ด 3. อบแห้งสูตรซุปเห็ดโดยการทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray dry) จากผลการทดลองพบว่าวิธีที่ 2 เหมาะสมที่สุดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดอูดิมานซึ่งพิจารณาจากผลการทดสอบด้านประสาทสัมผัสและคุณลักษณะทางกายภาพที่ดีที่สุด ศึกษาการอายุการเก็บรักษาและการบรรจุซุปเห็ดอูดิมานในถุงอะลูมิเนียมฟลอยด์และกระป๋องพบว่าเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้เป็นเวลา 180 วัน โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและประสาทสัมผัส รวมถึงวิเคราะห์จุลินทรีย์ผ่านมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.3413 ซุปเห็ดกึ่งสำเร็จรูป)  นำซุปเห็ดอูดิมานบรรจุถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ไปทดสอบคุณค่าทางโภชนาการ และพัฒนารสชาติต่างๆ ได้แก่ รสธรรมดา รสต้มยำกุ้ง รสแกงเขียวหวานประเมินทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดกึ่งสำเร็จรูปทั้ง 3 สูตร เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดกึ่งสำเร็จรูปทางการค้า พบว่า ไม่มีความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดอูดิมานกึ่งสำเร็จรูปรสธรรมดาและผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดกึ่งสำเร็จรูปทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ P<0.05


Full Text:

PDF RemoteHTML

References


อัจฉรา พยัพพานนท์ 2545. เห็ดสกุล Oudemansiella จะเป็นเห็ดพาณิชย์. หน้า 45-55 ใน : เห็ดไทย 2545. สมาคมนักวิจัยและเพาะเห็ดแห่งประเทศไทย. พิมพ์ที่บริษัท นิวธรรมดาการพิมพ์ (ประเทศไทยจำกัด)

อัจฉรา พยัพพานนท์ พจนา ตระกูลสุขรัตน์ และอุทัยวรรณ แสงวณิช. 2555.การรวบรวบ และคัดเลือกสายพันธุ์เห็ด Oudemansiella spp. จากแหล่งต่างๆเพื่อเป็นพันธุ์ทางการค้า. หน้า 5-13 ใน : เห็ดไทย 2555. สมาคมนักวิจัยและเพาะเห็ดแห่งประเทศไทย.

LUIZ H. ROSA, BETANIA B. COTA, KATIA M.G. MACHADO, CARLOS A. ROSA and CARLOS L. ZANI. Antifungal and other biological activities from Oudemansiella canarii (Basidiomycota). World. J. Micro&Bio. 2005, 21, 983-987.

ANKE, T., HECHT, H.T., SCHRAMM, G. & STREGLICH, W. Antibiotics from basidiomycetes. IX. Oudemansin an antifungal antibiotic from Oudemansiella mucia (Schrader ex Fr.) Hoehnel (Agaricales). Journal of Antibiotics. 1979, 32, 1112-1117.

ANKE, T. The antifungal strobilurins and their possible ecological role. CanadianJournal of Botany .1995, 73, (Suppl. 1) 940-945.

ROSANA MAZIERO, VALERIA CAVAZZONI and VERA LUCIA RAMOS BONONI. Screening of basidiomyces for the production of exopolysaccharide and biomass in submerged culture. Revista de Micro. 1999, 30, 77-84.

XIANG ZOU. Optimization of nutritional factors for exopolysaccharide production by submerged cultivation of the medicinal mushroom Oudemansiella radicata. World. J. Micro&Bio. 2005, 21, 1267-1271.

HAMAO, U., OSAMN, T., & TAKENCHI, T. Hypotensive agent oudenone, its salts and process for production and preparation thereof. US patent 3,835,170. 1974.

TSANTRIZOS, Y.S. & ZHOU, F. Biosynthesis of the hypotensive metabolite oudenone by Oudemansiella radicata. J. of Org. Chem. 1995, 60, 6922-6930.

FISHER, R.A., and YATES, F. Statistical Tables. Oliver and Boyd Ltd., Edinburgh and London, England. 1942.

ไพโรจน์ วิริยจารี. การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evalutation). จัดพิมพ์โดยคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2545.

AOAC. 2016. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Virginia.

US.Food and Drug administration (FDA) Bacteriological Analytical Manual (BAM), 2001 (Chapter 3)

US.Food and Drug administration (FDA) Bacteriological Analytical Manual (BAM), 2001 (Chapter 6)

ISO7251: 2005 (E). Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection and enumeration of presumptive Escherichia coli -- Most probable number technique.

ISO 6579: 2002. Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of Salmonella spp.

AOAC. 2012.2003.07. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Virginia.

AOAC. 2012.997.02. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Virginia.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.