Shelf-life extension of Foi Thong by using sweeteners การยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสดโดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล

Abstract

ABSTRACT

ขนมไทยเป็นของหวานที่มีเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของคนไทย ขนมไทยประกอบด้วยแป้ง ไข่ และน้ำตาลเป็นส่วนมาก  ส่วนประกอบเหล่านี้ทำให้ขนมไทยมีความชื้นสูง  เกิดการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ได้ง่าย มีอายุการเก็บรักษาที่สั้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสด โดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล โดยศึกษาผลของชนิดและปริมาณสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลต่อคุณภาพ และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ฝอยทองสด โดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทราย ในการศึกษาผลของชนิดและปริมาณสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายที่แตกต่างกัน 4 ชนิด  คือ  ซอร์บิทอล  มอลทิทอล  ไอโซมอลท์และแมนนิทอล สารให้ความหวานแต่ละชนิดทดแทนน้ำตาลทรายที่ระดับร้อยละ 25, 50, 75  และ 100 ตามลำดับ เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยใช้การวิเคราะห์ผลการทดลองด้วยวิธีการวิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan New ’s Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 พบว่าการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีแนวโน้มทำให้ฝอยทองสดมีปริมาณความชื้นลดลงแต่มีปริมาณความชื้นมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ.(p<0.05) ค่าความสว่าง ( L*) ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม   ค่าสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้น ค่าสีเหลือง ( b*) มีค่าลดลง และยังทำให้ฝอยทองสดมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่มีความแข็งแรง (Tensile.strength) ความยืดตัว (Extensibility) และความเหนียว (Toughness) เพิ่มขึ้น จากการทดสอบผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ฝอยทองสดที่มีการใช้ซอร์บิทอลทดแทนน้ำตาลทรายในระดับที่ 100% และมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลทรายที่ระดับ 25% จึงนำมาศึกษาผลของการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ฝอยทองสด  พบว่าการใช้ซอร์บิทอลทดแทนน้ำตาลทรายในระดับที่ 100% สามารถยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสดที่อุณหภูมิห้องได้นานขึ้นจาก 4 วัน เป็นมากกว่า 7 วันโดยที่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

Shelf- life extension of Foi Thong by using sweeteners

Thai dessert is cultural identity and knowledge of Thai Nation. The main ingredients are flour, egg, and sugar which resulted in high moisture, microorganism deterioration, and short shelf-life. The objectives of this research were 1) to study of types and quantities of sweeteners on the qualities of Foi Thong and 2) to study of method to extend the shelf-life of Foi Thong by using sweeteners. The sweeteners including sorbital, maltitol, isomalt and mannitol were added to replace sugar at the level of 25, 50, 75, and 100% as compared with control.  Analyzing data using analysis of variance (ANOVA) and the mean score was compared in pair with Duncan's New Multiple Range Test. The confidence level was at 95%. It was found that addition of the sweeteners with higher replacement tended to have higher a*, tensile strength, extensibility, toughness and without affecting L*. Foi Thong had lower b* and lower moisture content but it was higher than control with affecting.(p<0.05).  Foi thong to have overall liking scores, it was found that sorbitol and maltitol could be selected to replace sugar at the level of 100 and 25% repectively, Furthermore, study of method to extend the shelf-life of Foi Thong, it was found that using sorbital to replace sugar at the level of 100%, its increased the shelf-life from 4 days to more than 7 days at room temperature that product qualities were accepted from consumer.