Developing the quality of palm oil with herbal extracts การพัฒนาคุณภาพน้ำมันปาล์มสำหรับการทอดอาหารโดยใช้สารสกัดจากสมุนไพร Developing the quality of palm oil with herbal extracts

Abstract

บทคัดย่อ

               วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือ ทดลองผลิตน้ำมันปาล์มโดยใช้สารสกัดจากสมุนไพรสำหรับทอดอาหาร การทดลองนี้ใช้น้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากสมุนไพรที่สกัดด้วยน้ำมัน และน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากสมุนไพรที่สกัดด้วยเอทานอล  ในการผลิตน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากสมุนไพรด้วยวิธีการสกัดด้วยน้ำมัน ได้สูตรที่คัดเลือกคือ น้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากขิงร้อยละ 2 ขมิ้นร้อยละ 4 และกระชายร้อยละ 2 ส่วนน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากสมุนไพรด้วยวิธีการสกัดด้วยเอทานอล ได้สูตรที่คัดเลือกคือ น้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากขิง 200 ขมิ้น 400 และกระชาย 400 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม  ตามลำดับ

               การวิเคราะห์คุณภาพของน้ำมันปาล์มโดยใช้ค่า Peroxide value (P.V.) และ ค่า Acid Value (A.V.) จากผลการทดลองพบว่าค่า P.V. น้ำมันผสมสารสกัดทุกความเข้มข้นมีค่า P.V. ต่ำกว่าตัวอย่างควบคุมและต่ำกว่า 10 มิลลิกรัมสมมูลต่อกิโลกรัม และมีค่า A.V. ต่ำกว่า 0.6 มิลลิกรัมต่อกรัม ซึ่งเป็นค่าสูงสุดของน้ำมันปาล์มสำหรับบริโภคตามมาตรฐานของน้ำมันปาล์มในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 205 พ.ศ. 2543 และมอก. 288-2535 สำหรับการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ทดสอบ จำนวน 30 คน ให้การยอมรับในด้านกลิ่นหืน คือ ข้าวเกรียบที่ทอดในน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากขมิ้น  ข้าวเกรียบที่ทอดในน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากขิง  ข้าวเกรียบที่ทอดในน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากกระชาย  ข้าวเกรียบที่ทอดในน้ำมันปาล์มที่ไม่ผสมสารสกัด ตามลำดับ การศึกษาอายุการเก็บน้ำมันผสมสารสกัดสูตรทดลองมีอายุการเก็บอย่างน้อย 1 ปี เนื่องจากยังไม่เกิดกลิ่นหืนและยังมีค่า P.V. ต่ำกว่า 10 มิลลิกรัมสมมูลต่อกิโลกรัม

Abstract                                            

             The purpose of this study was to produced palm oil with herbal extracts for fried food products. The palm oil samples were mixed with herbal powder and herbal extracts. The selected formulations of palm oil with herbal powder were ginger 2%, turmeric 4% and finger root 2%. While the palm oil with herbal extracts were ginger 200, turmeric 400 and finger root 400 mg./kg, respectively.

               The quality determination of palm oil by using Peroxide value (P.V.) and Acid value (A.V.). The results showed that the P.V. of all palm oil samples with herbal had lower than control and not more than 10 mg. equivalent per 1 kg, they also had A.V. lower than 0.6 in mg. of potassium hydroxide per 1 g as followed the maximum value of palm oil for consumption by the notification of the ministry of Public Health (No. 205) 2000 and TIS 288-1992. For fried chips sensory testing by 30 panelists, they were accepted chips that fried in palm oil with turmeric extract, ginger extract, finger root extract and control respectively. The palm oil with herbal extracts had stored at least one year shelf life because they had no rancidity and P.V. less than 10 mg.