Development of salt substitute for reduction of sodium in ready to eat mushroom soup and snack foods การพัฒนาสารทดแทนเกลือเพื่อลดปริมาณโซเดียม ในผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว

Abstract

การพัฒนาสารทดแทนเกลือเพื่อลดปริมาณโซเดียม

ในผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว

Development of salt substitute for reduction of sodium

in ready to eat mushroom soup and snack foods

วรรณดี  มหรรณพกุล^1* , จันทร์ฉาย ยศศักดิ์ศรี^1**  

Wannadee Mahannopkul^1* ,  Janchay Yossaksri^1**

 บทคัดย่อ

             การพัฒนาสารทดแทนเกลือนี้ใช้หลักการลดขนาดอนุภาคเกลือโซเดียม (NaCl) ให้อนุภาคมีขนาด 45 ไมครอน และนำไปผสมโพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl) ในอัตราส่วน 1:1, 1:2 และ 2:1 (โดยน้ำหนัก) และทดสอบการยอมรับโดยชิมตัวอย่างน้ำเกลือ โดยใช้วิธีการทดสอบ Triangle test ผู้ชิม 12 คน และคำนวณสถิติด้วย Chi-Square (X²) พบว่า การทดสอบน้ำเกลือเข้มข้น ร้อยละ 1 ผู้ชิมไม่สามารถแยกความแตกต่างระหว่างตัวอย่างควบคุม (เกลือโซเดียม) กับสารทดแทนเกลืออัตราส่วน.1:1.และน้ำเกลือ ร้อยละ 2 ผู้ทดสอบชิมไม่สามารถแยกเกลือโซเดียมกับสารทดแทนเกลือได้อัตราส่วน.1:1.และ.2:1.ที่ระดับความเชื่อมั่น ร้อยละ 95 (P>0.05) แต่ผู้ชิมสามารถแยกความแตกต่างระหว่างเกลือโซเดียมกับสารทดแทนเกลืออัตราส่วน 1:2 ได้อย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (P<0.05)   

             สารทดแทนเกลือที่พัฒนาสูตร โดยใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ผสมกับโซเดียมคลอไรด์ ในอัตราส่วน 60:40, 65:35.และ.70:30 และเติมทอรีน ร้อยละ 1 ร่วมกับกรดทาร์ทาริก ร้อยละ 0.1 หรือกรดแอสคอร์บิก ร้อยละ 0.1 สารทดแทนเกลือที่ผลิตนี้มีโซเดียม 15.01 - 17.59 กรัม/100 กรัม ซุปเห็ดฟางเติมสารทดแทนเกลือที่มีโพแทสเซียมคลอไรด์ผสมกับโซเดียมคลอไรด์ในอัตราส่วน 65:35 พบว่า มีโซเดียม 32.38 - 35.97 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (150 กรัม)  ซึ่งมีค่าโซเดียมจัดอยู่ในกลุ่มอาหารที่มีเกลือโซเดียมต่ำมาก เกลือปรุงรสผสมสาหร่ายหรือสารทดแทนเกลือที่พัฒนาสูตร เพื่อปรุงแต่งรสผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวโดยปรุงกล้วยทอดกรอบ มีส่วนประกอบคือ โพแทสเซียมคลอไรด์ ผสมโซเดียมคลอไรด์ (65:35 กรัม) เติมทอรีน ร้อยละ 1 กรดแอสคอร์บิก ร้อยละ 0.1 และผสมสาหร่าย เกลือปรุงรสผสมสาหร่ายปริมาณ 100 กรัม พบว่ามี K 65.58 กรัม มี Na 9.09 กรัม และมี NaCl 86.85 กรัม กล้วยทอดกรอบเติมเกลือปรุงรสผสมสาหร่าย มีโซเดียม 131.20 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (100 กรัม) ซึ่งมีค่าใกล้เคียงและเป็นไปตามข้อกำหนดอาหารที่มีเกลือโซเดียมต่ำ

ABSTRACT

             The development of sodium-replacement salts or salt substitutes in this research was produced by reduced sized of sodium salt (NaCl) to very small particles, 45 micron. Salt substitutes was prepared by mixing NaCl and KCl at  a ratio of 1:1, 1:2 and 2:1 (by weight). Sensory study of salt substitute solution was conducted using Triangle test with 12 panelists and statistical calculations  by  Chi-Square (X²) . On sample of substitute solution test at the concentration 1% by weight, panelist could not detect the difference between control sample (Sodium salt) and salt substitute  (NaCl and KCl ratio 1:1). Test panel result for the concentration 2% solution, panelist could not detect the difference between control sample and salt substitute (NaCl and KCl ratio 1:1 and 2:1), at the 95 per cent confidence level up (P>0.05). The test panel result shown that panelist can detect the difference of control sample and salt substitute NaCl and KCl ratio 1:2 (P<0.05)   

             The formula development of salt substitute, which contained of KCl and NaCl ratio 60:40, 65:35 and 70:30, added Taurine 1%, tartaric acid 0.1% or ascorbic acid 0.1%. These salt substitutes formulas were analyzed sodium quantity, it showed that have sodium contain 15.01 - 17.59 gram/100 gram. Straw mushroom soup added salt substitute (KCl and NaCl ratio 65:35) have sodium contain 32.38 - 35.97 milligram/one serving (150 gram),which complied with definition of very low sodium food. Salt substitute formula was tested in snack, which contained of KCl and NaCl ratio 65:35 gram, added Taurine 1%, ascorbic acid 0.1% and mix with dried seaweed. This sodium-replacement salts was used for flavoring on banana cracker. Salt substitute mixed with dried seaweed is contained K 65.58 gram,   Na 9.09 gram and NaCl 86.85 gram. The flavoring Banana Cracker with Salt substitute (mixed with dried seaweed) have sodium contain 131.20  mg of sodium per serving (100 gram), which complied with definition of low sodium food.

คำสำคัญ: สารทดแทนเกลือ, เกลือโซเดียมต่ำ, สารทดแทนเกลือโซเดียม

Keywords : salt substitute, low- sodium salt, sodium-replacement salts

¹ กรมวิทยาศาสตร์บริการ

^* E-mail address: wannadee@dss.go.th

^** E-mail address: janchay@dss.go.th