Banana Cider production

Abstract

     In the experiment of Banana Cider production by studying the effect of Banana cultiva , and model of raw material prepare before fermentation. The result of Cider production compare Banana cultiva such as Glauy Num Waa, Glauy Kai and Glauy Leb Mue Nang. The result of Cider making by fermentation was quality control by analyze % alcohol and total soluble solids (degree Brix, refer sugar content) Fermentation was used mixed of Saccharomyces cerevisiae 2 stains ; Rhone 2226 and BDX for prepare starter. Method for Banana cider making was studied 2 model of composition prepare for fermentation are ; 1) fermentation by used banana juice mixed with yeast and fermented in bottle glass 2) fermentation by used pieces of thin slice banana, solution of citric acid mixed with yeast and fermented in bottle glass

     Fermentation of Cider making was compare 2 model of composition prepare, its shown that using pieces of thin slice banana was good condition and easily to make cider. The Brix fermentation adjust Brix value begin 22 degree Brix, and control temperature at 22 degree celceuse and monitoring degree alcohol when fermented 8-10 days which at the last of fermentation, it was have alcohol 12.5-14 % At the appropriate alcohol level after fermented was used to improve taste and flavor for made Cider.

     This study was shown that Banana cultiva don’t effective to alcohol level in product. Banana cultiva, Glauy Num Waa, Glauy Kai and Glauy Leb Mue Nang, its shown that not significant difference (P≥0.05) for alcohol and sugar change during fermention. Sugar or degree Brix will be decrease while % alcohol will be increase. When fermented go on 8-10 days alcohol was detected 13.5-14 %.

     Cider which made from Glauy Num Waa will have light-color and mild flavor when compare with Glauy Kai and Glauy Leb Mue Nang. After fermented banana cider was clear by filture and aging 1-1.5 month and was pass through membrane filtration. Clear Cider was improved color taste and flavor by adding banana juice which made by freezing technique extract. Adding banana juice and apple juice in Cider improve color and taste quality and also to adjust % alcohol in product. Taste panel Cider compare two level degree alcohol Cide ; 6.0-6.5 % alcohol and 8.0-8.5 % alcohol. Taste panel result shown that the lower % alcohol Cider was acceptance more than higher .

บทคัดย่อ

วิจัยการผลิตไซเดอร์จากกล้วย โดยศึกษาตัวแปร ได้แก่ สายพันธุ์กล้วย และรูปแบบการเตรียมวัตถุดิบในการหมักผลการหมักไซเดอร์ โดยเปรียบเทียบกล้วย 3 ชนิด ได้แก่ กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ และกล้วยเล็บมือนาง การผลิตไซเดอร์ควบคุมคุณภาพในกระบวนการหมัก โดยการวิเคราะห์ค่าปริมาณแอลกอฮอล์ และค่าของแข็ง ที่ละลายน้ำ ได้ทั้งหมด ปริมาณน้ำตาล การหมักบ่มใช้เชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ผสม 2 สายพันธุ์ คือ Rhone 2226 และ BDX วิธีการหมักไซเดอร์กล้วย ศึกษาเปรียบเทียบ 2 รูปแบบ คือการหมักโดยเติมหัวเชื้อ ในโหลแก้วที่มีน้ำกล้วย และการหมักโดยเติมหัวเชื้อในโหลแก้วที่มีเนื้อกล้วยหั่นเป็นชิ้นบางและสารละลายกรดซิตริก การหมักทั้ง 2 วิธีปรับปริมาณน้ำเริ่มต้นที่ค่า 22 องศาบริกซ์ ( ํBrix) ควบคุมอุณหภูมิการหมักที่ 22 องศาเซลเซียส เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ และกระบวนการหมัก ในช่วงท้ายได้ปริมาณแอลกอฮอล์ในระดับที่เหมาะสมก่อนนำไปปรุงแต่งรส ผลการศึกษา พบว่าสายพันธุ์กล้วยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญต่อระยะเวลาในการหมักบ่ม ชนิดกล้วยไม่มีอิทธิพลต่อเชื้อยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมักนั้น คือ สายพันธุ์กล้วยที่ต่างกันเมื่อนำไปหมักบ่ม ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P ≥0.05) ของค่าการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำตาลและปริมาณแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้น ในขณะหมักบ่ม ความหวาน ( ํ Brix) จะลดลงผกผันกับปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้น และเมื่อเวลาหมักบ่ม 8-10 วัน ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ ร้อยละ 12.5-14 น้ำกล้วยที่ได้จากการหมักกล้วยน้ำว่าให้สี และกลิ่นที่อ่อนกว่ากล้วยไข่ และกล้วยเล็บมือนาง ผู้ชิมให้การยอมรับไซเดอร์กล้วยที่ผลิตจากกล้วยไข่และกล้วยเล็บมือนางที่มีสีและกลิ่นรสดีกว่า
ไซเดอร์ที่ผลิตจากกล้วยน้ำว้า การปรุงแต่ง รสชาติไซเดอร์ โดยเติมน้ำกล้วยชนิดใสที่ได้จากเทคนิคแช่เยือกแข็งและน้ำแอปเปิ้ล เพื่อปรับให้ได้เครื่องดื่มไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ ต่างกัน 2 ระดับ คือ ร้อยละ 6.0-6.5 และ ร้อยละ 8.0-8.5 และทำให้คะแนน การยอมรับในด้านสี กลิ่น รสดีมากขึ้นโดยยอมรับไซเดอร์ ที่มีแอลกอฮอล์ในระดับต่ำ (ร้อยละ 6.0-6.5) ในคะแนนที่สูงมากกว่า